Как известно, природа не терпит пустоты. Но некоторые повара научились видеть дело иначе. Шагните в двери служебных помещений высококлассного ресторана вроде чикагского Alinea, и вы можете увидеть вакуумные насосы, используемые для превращения соков в густые соусы, экстрагирования ценных масел из фруктов и овощей, обезвоживания чипсов или варки кофе.

Многие из этих методов приготовления пищи заимствованы у химических лабораторий или промышленных процессов производства пищевых продуктов, и используемое оборудование привлекает больше химиков, чем высококлассных поваров. Но повара-новаторы нашли способы создавать с помощью всех этих эрленмейеровских колб такие кулинарные изыски, которые нельзя приготовить никакими традиционными методами.



Рассмотрим, например, общую проблему концентрирования ароматических компонентов, содержащихся в разбавленных жидких смесях вроде бульона. При использовании для этой цели дедовского способа выпаривания воды посредством медленного кипячения на плите вместе с паром улетучивается большая часть пряных и ароматных компонентов. В кухне мог царить великолепный аромат, но соус получался менее насыщенным. Кроме того, долгое пребывание на огне вызывало изменения оставшихся компонентов, которые теряли свежесть вкуса и запаха. При вакуумном сгущении испарение ускоряется не сильным нагревом, а пониженным давлением, поэтому результат получается лучше. Налейте жидкость в пирексовую колбу с боковым отростком для резинового шланга, соединяющего ее с вакуумным насосом, затем положите в нее стержневой магнит, заткните пробкой, поставьте на электроплитку с вращающимся магнитом для перемешивания и слегка нагревайте, пока вакуумный насос будет понижать давление. С понижением давления снижается температура кипения бульона, что позволяет добиться «мягкого» низкотемпературного кипячения.

Эта простая установка намного уменьшает химические изменения, но все же позволяет некоторым ароматным соединениям уходить через шланг. Более сложное и дорогое устройство, называемое вращающимся испарителем, позволяет улавливать все испаряющиеся компоненты и вновь конденсировать их в жидкость. Повара нашей экспериментальной кухни в Белвью (штат Вашингтон) используют это оборудование для приготовления насыщенного яблочного сока, сока кабачков и уксуса, готовя совершенно фантастический салат из красноко-чанной капусты. Великолепен также «сгущенный» арбузный сок.